фритюр

  • 312. О жирах, масле —         Любой, даже самый очищенный, высококачественный жир или масло, перед тем как на нем жарить, обязательно перекаливается. Я очень часто и очень настойчиво повторяю это в разных своих книгах именно потому, что это главнейшее и непременнейшее …

    Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • 32Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ —         Говоря о «своей» кухне, то есть об особенностях, приемах и методах своей личной работы за разделочным столом и у плиты, каждый повар должен, конечно, в первую очередь сказать о той технологии, к которой он испытывает наибольшую склонность …

    Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • 33БЛАНШИРОВАТЬ —         (фр. blanchir побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого… …

    Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • 34ВЕРГУНЫ —         Основное кондитерское изделие украинской национальной кухни. Заимствовано из тюркской кухни в XVI в. и получило украинскую обработку. По русски носит название         «хворост», но приготавливается в более упрощенном виде, без тех правил …

    Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • 35МАСЛА ПИЩЕВЫЕ —         Жиры, жировые вещества, используемые в кулинарии либо в сыром, натуральном виде, либо как среда для приготовления других основных пищевых продуктов (мяса, рыбы, грибов, овощей, теста, фруктов). Пищевые масла делятся на три категории:… …

    Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • 36ПУХКЕНИКИ —         Украинские национальные кондитерские изделия, напоминающие пончики, но только не в форме баранок, а в виде галушек. Кусочки сдобного простого заварного теста опускают во фритюр, обжаривают и затем, обсыпав сахарной пудрой или облив… …

    Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • 37ФРИ —          (фр .frit жареный). Жаргонный ресторанный термин, принятый иногда в современной отечественной кухне для обозначения в меню мясных и рыбных жареных блюд, где мясо имеет сильную панировку (порой довольно толстую, двойную). Обычно такие… …

    Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • 38бланшировать —      (фр. blanchir побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта …

    Кулинарный словарь

  • 39вергуны —      Основное кондитерское изделие украинской национальной кухни. Заимствовано из тюркской кухни в XVI в. и получило украинскую обработку. По русски носит название хворост , но приготавливается в более упрощенном виде, без тех правил, которые… …

    Кулинарный словарь

  • 40масла пищевые —      Жиры, жировые вещества, используемые в кулинарии либо в сыром, натуральном виде, либо как среда для приготовления других основных пищевых продуктов (мяса, рыбы, грибов, овощей, теста, фруктов). Пищевые масла делятся на три категории:… …

    Кулинарный словарь